Stefano Baiocco, chef marchigiano, pluripremiato, che attualmente lavora nel ristorante Villa Feltrinelli, propone una ricetta con il fungo porcino davvero innovativa. Se siete curiosi di sapere di cosa si tratta, continuate a leggere.
La ricetta che propone chef Baiocco non è di certo la classica ricetta da 45 minuti, ma credo che possa essere interessante capire i diversi toni e caratteri che lo chef dà al fungo porcino, rendendola a mio parere, non una ricetta ma un tributo ad un prodotto così importante.
Elencare tutti gli ingredienti e le varie preparazioni sarebbe inutile, basti pensare che per preparare questo piatto servono circa quaranta ingredienti e altrettante preparazioni; ciò che voglio trasmettere con questo testo è il messaggio dello chef e la sua filosofia di cucina, riassunta molto bene in questa ricetta.
Il piatto è una rivisitazione di un celebre dessert italiano, famoso in tutto il mondo, il tiramisù. Ovviamente dobbiamo allontanarci un po’ dalla classica idea che abbiamo del tiramisù, anche perché questa è una versione salata, ma vedremo che ci sono dei caratteri in comune con la famosa ricetta che tutti noi conosciamo. Uno di questi è la base del piatto, che è un vero e proprio savoiardo, ma nella versione salata, questa è l’unica preparazione in cui non sono presenti i funghi.
Infatti, tutte le prossime preparazioni che analizzeremo, vedono protagonisti i porcini; partendo dal brodo, fatto cuocendo i funghi porcini sottovuoto per tre ore e che servirà per creare il budino di porcini, dove la consistenza sarà data dall’insieme di due addensanti, la gomma xantana e l’agar agar.
Altra preparazione a base di funghi è l’olio ai porcini: i funghi vengono ammollati per tutta notte in acqua tiepida e successivamente frullati con olio in un termomix a 50 gradi.
Dopo di che lo chef utilizza anche il cacao di porcini, fatta semplicemente frullando dei porcini secchi, fino a che non sarà polvere. Interessante l’aggiunta di una parte più grassa come il ragù di porcini, fatto saltando i porcini in padella insieme al jus e legando con il burro.
Infine, non poteva mancare la crema al mascarpone; qui il porcino viene fatto ammollare nella panna per tutta la notte, in modo che quando si andrà a montare insieme al mascarpone avrà un aroma di fungo molto spiccato. In questo genere di piatto l’impiattamento è fondamentale, per cui lascio esattamente le parole dello chef a riguardo: “Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone. Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.” Il gioco di consistenze, il contrasto caldo freddo e i diversi toni del fungo rendono omaggio a un ingrediente così importante e così amato dal mondo intero.