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Le ricette

Il Porcino nella gastronomia

Il Porcino è un alimento versatile che va ad arricchire o diventa protagonista di moltissime ricette.
D’obbligo è iniziare con una serie di citazioni dal testo principe della gastronomia italiana, ovvero La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.
Questo è il capitoletto dedicato ai “Funghi mangerecci” – Ricetta n° 393:
«I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo. In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad apparire nel giugno; ma il forte della produzione è in settembre. A lode del vero, bisogna dire che la città non è mai stata funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali, forse perché le due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata d’aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontà. Delle due specie sopraindicate, i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella».

I funghi sono ricchi di sostanze azotate; il loro valore proteico è del 3% ca. (3,4% circa di proteine di modesto valore biologico nei porcini e 2,3% circa nei funghi coltivati) che non permette certo di competere con la carne e sicuramente inferiore anche a cereali e legumi. Le sostanze proteiche contengono aminoacidi essenziali, con variazioni anche significative tra specie e specie. Le proteine dei funghi possono però essere di difficile digeribilità.

I grassi sono circa lo 0,4%, i carboidrati il 6% mentre le sostanze minerali, interessanti da un punto di vista nutrizionale, rappresentano l’1% del peso del prodotto fresco. Il ferro, anche se non ben assorbibile, è signif‌icativamente presente così come potassio, rame, fosforo, zinco (specialmente nei funghi secchi). Anche le vitamine non mancano: troviamo la C e quelle del gruppo B (acido niacinico e pantotenico).
È fondamentale sapere inoltre che è composto per il 90% di acqua (10-12% quando essiccato). Questo rende il fungo, per quanto ricco di molti elementi, un alimento poco considerato nelle diete per l’apporto nutrizionale perché per raggiungere una quantità significativa di ogni singolo componente sarebbe necessaria l’ingestione di una quantità incredibile di funghi.
La comparazione delle tabelle nutrizionali evidenzia come i funghi coltivati sono assolutamente più poveri mentre c’è un arricchimento con l’essicazione.
Il pregio maggiore dei funghi è quindi di valore gastronomico, e consiste nell’inconfondibile profumo, capace di nobiliare qualsiasi tipo di preparazione culinaria.

Il valore energetico di questi prodotti alimentari con poche calorie (mediamente con meno di 25-35 calorie in 100 gr.) ma possono essere ottimi integratori di vitamine e sali minerali. Contengono pochi glucidi (con pochissimi zuccheri), pochi grassi (0.2-0,4 gr. mediamente in 100 gr.), non hanno colesterolo ma possiedono elementi minerali assai rivalutati.
Alcuni funghi sono più ricchi di vitamine solubili in acqua rispetto a molte verdure, contengono poco sale ed il contenuto di fibra dietetica è circa 1-3 gr. per 100 gr.

Per queste caratteristiche il professore Antonio Brusca, primario di Cardiologia Medica all’Ospedale “Le Molinette” di Torino e borgotarese di nascita e d’adozione, scrisse nel 1981: “I funghi sono un alimento utile e consigliato per diabetici e per cardiopatici”.

Il loro contenuto d’acqua si aggira intorno al 90% (10-12% nei funghi secchi). Le proteine sono il 3% mentre i carboidrati 6% e le sostanze minerali l’1%.

I funghi vanno cotti in recipienti smaltati o di vetro e sempre con coperchio, per evitare la perdita di aroma.

Se in cottura i funghi si asciugano troppo si deve aggiungere solo acqua, mai brodo, latte o altri liquidi e condimenti.
Se invece rimane dell’acqua di cottura, questa deve essere eliminata prima di procedere al condimento.
La maggior parte dei funghi vanno mangiati dopo cottura mentre solo pochissimi, i “principi” dei boschi, possono essere gustati crudi, tagliati in fettine sottili e conditi leggermente con olio extra vergine d’oliva delicato, un pizzico di sale e qualche goccia di limone per non coprirne i profumi delicati ed equilibrati: tra questi gli ovoli e i porcini.
I funghi sono vera espressione della territorialità, un indicatore significativo della cultura locale.

In Italia la cucina regionale ha interpretato questo ingrediente in modo fantasioso e originale arricchendo il ricettario nazionale di un numero incredibile di ricette molto diverse. La cucina nazionale è una delle poche a prevedere la consumazione del fungo “da solo”.
Per molto tempo la letteratura gastronomica, in riflesso alle abitudini dei consumatori, prendeva in considerazione sono ovuli e porcini.
Così scriveva Artusi nel 1908: «ln Firenze si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne. A lode del vero bisogna dire che la città non è mai stata funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali, forse perché le due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità che non riprende nessuna precauzione in proposito». Così nel suo ricettario si propongono ricette realizzabili sono con queste due tipologie.
Le altre specie erano disprezzate e rimanevano ingrediente di una cucina più bassa e popolare.
Elogiatissimi i porcini fritti che ne esaltano il profumo e il sapore. Ma non dobbiamo recuperare le tecniche dei cuochi dell’Ottocento come quelle di Vialardi che cucinava per Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. La prudenza era significativa: i porcini, che dovevano essere turgidi e appena colti, venivano prima lessati in acqua aromatizzata con prezzemolo, timo, alloro e due cipolle (se diventavano azzurrognole i funghi venivano scartati) e successivamente, superata la prova, venivano asciugati, infarinati e fritti in olio.
I boleti si possono cucinare in moltissimi modi: alla griglia, trifolati, al forno, in terrina ma anche in umido purché non si ecceda con condimenti come creme, panna, besciamella.

Per sintetizzare gli usi in cucina dei Porcini:

  • gli esemplari più piccoli sono perfetti sott’olio o mangiati crudi
  • gli esemplari adulti si usano alla griglia (le sole cappelle)
  • i più maturi possono diventare una ottima frittura oppure arricchire preparazioni di carni o salse.

I porcini sono i funghi che meglio si prestano ad essere seccati perché una piccola quantità di ingrediente secco trasforma qualsiasi piatto.

Famose le preparazioni a base di funghi di Nino Bergese, patron del ristorante Alla Santa di Genova come i «funghi reali alla griglia» che preparava le cappelle di ovoli farcite con il loro gambo sminuzzato, spolverizzate con un trito di prezzemolo e aglio e grigliate per 10 minuti o i porcini che saltava a fuoco vivo in olio e burro con aglio pestato e prezzemolo.
Il segreto poi per un ottimo risotto è preparare i funghi a parte in una base di burro, sempre a fuoco vivace, unendoli poi al riso solo in fase di mantecatura.

Per i gourmet e i cultori della buona tavola, il Fungo Porcino di Borgotaro IGP si presta ad essere assaporato in ogni occasione e in abbinamento con numerose tipologie di pietanze. A titolo esemplificativo, presentiamo una serie di ricette tipiche del Parmense, di semplice esecuzione, in cui il Porcino è protagonista, tratte dall’esperienza di Rino, che per decenni ha gestito un rinomato ristorante di Berceto, vero tempio del fungo Porcino.

Crema di funghi (per 6 persone)

8 etti di funghi porcini freschi;
2 cucchiai di semolino;
1/2 litro di panna liquida;
1 bicchiere dl latte;
brodo di carne;
acqua e sale.

Pulire i funghi, affettare piuttosto finemente le cappelle e una parte dei gambi e grattugiare l ‘altra parte. Metterli in un tegame con un po’ d’acqua e sale; dopo una scortata eliminare l’acqua e rimetterli a cuocere con acqua e latte; abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20 minuti, aggiungendo nel frattempo il brodo. Aggiungere quindi il semolino adagio; mescolando continuamente fino ad ottenere una crema omogenea. Versare a filo la panna liquida, mescolare, mettere in una pirofila e servire calda.

Funghi alla capricciosa (per 6 persone)

6/8 funghi di media grandezza ben sodi;
1 etto di prosciutto cotto;
1 etto di gruviera;
Olio;
sale burro;
un po’ di pane grattato.

Pulire i funghi e ridurre a trito i soli gambi che andranno in tegame con burro e olio. Una volta scaldato e salato, aggiungere il prosciutto a dadini, il formaggio e il pane. Quando il composto sarà della consistenza ottimale si potrà riempire le cappelle e mettere al forno per la gratinatura.

Porcini e grana (per 2 persone)

2 hg di funghi Porcini
1 spicchio di aglio
30 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
sale
olio extravergine di oliva
pepe

Dopo aver pulito i porcini interi, piccoli e particolarmente sodi, tagliarli a fettine sottili. Strofinare il fondo di un piatto con l’aglio. Preparare le scaglie di Parmigiano aiutandosi con un taglia verdure. Disporre i funghi su di un piatto piano, salare i funghi moderatamente e coprire le fettine dei Porcini con le scaglie e quindi condire con olio e pepe. Servire immediatamente. Il piatto va preparato all’ultimo minuto per evitare che sale e olio cuociano i funghi.

Cappelle di Porcini fritti (per 4 persone)

750 grammi di funghi Porcini
farina di grano tenero 00 q.b.
olio di oliva q.b.
sale q.b.

Pulite i funghi con carta da cucina o un canovaccio umido rimuovendo la terra e le impurità senza usare l’acqua. Staccate i gambi e usate solo le cappelle. Tagliatele a fette regolari e sottili, di 1-2 millimetri in modo da ottenere una sorta di chips croccanti e un po’ arricciate.
Asciugate le fette con carta da cucina, poi passatele nella farina di grano tenero 00. In un tegame piuttosto profondo versate abbondante olio d’oliva. Quando è ben caldo buttate i funghi.
Cuocetene pochi alla volta, rigirateli una sola volta usando le pinze o una forchetta. Appena assumono un colorito dorato tirateli fuori. Asciugateli nella carta paglia, aggiungete un pizzico di sale e serviteli ancora caldi e croccanti accompagnati da pancetta stagionata o da Lardo di Colonnata.

Risotto agli asparagi, funghi porcini e culatello di Zibello (per 4 persone)

400 g di riso Carnaroli
100 g di Culatello di Zibello
80 g di punte di asparagi
30 g di funghi porcini secchi
25 g di burro
Una cipolla
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1,5 l di brodo di carne
ó bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale

Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio e un pizzico di sale in un tegame; aggiungete il riso, bagnate con il vino e fatelo evaporare; aggiungete un mestolo alla volta di brodo fino a completare la cottura del riso. Nel frattempo mettete a bagno i funghi; tagliate il Culatello di Zibello a pezzetti e mondate gli asparagi, tagliandoli. A metà cottura aggiungete al riso i porcini e gli asparagi; qualche minuto prima di levare dal fuoco unite anche il culatello; levate dal fuoco, mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate con cura e servite.

Tortelli di funghi (per 6/8 persone)

1 kg di funghi Freschi (anche i gambi);
30 gr di funghi secchi;
4 etti di carne di maiale;
pane grattato;
parmigiano;
6 uova;
4 etti di riso o patate.

Far cuocere la carne con cipolla, sedano, carote e 1 bicchiere di vino bianco; a cottura quasi avvenuta aggiungere i funghi secchi; scottare i funghi freschi e metterli in casseruola con olio e burro fino a cottura; amalgamare quindi il tutto col riso cotto, pane grattato,
parmigiano (abbondante), uova (4 intere e 2 tuorli); pepe e spezie secondo i gusti. Preparare la sfoglia e riempire con l’impasto.

Per condire: preparare un sugo con funghi secchi, messi preventivamente a mollo, olio e
un profumo di cipolla (olio abbondante e trito di funghi non troppo fine) aggiungendo un po’ di brodo o acqua. Versare il sugo sopra i tortelli con burro fuso. Una spolverata di
formaggio parmigiano.

Minestra di fagioli e funghi (per 6 persone)

200 gr di fagioli secchi;
100 gr di lardo;
4 patate;
20/30 gr di funghi secchi;
1 spicchio d’aglio;
4 cucchiai d’olio d’oliva;
sale, pepe, salsa di pomodoro.

Mettere in ammollo in acqua tiepida i fagioli e lasciateli per una notte intera. Il giorno dopo lessarli in acqua salata. Dopo circa un ‘ora aggiungete le patate sbucciate e tagliate grossolanamente. In una padella imbiondire l’aglio nel lardo finemente tritato fino a quando sarà rosolato. Togliere lo spicchio e aggiungere i funghi precedentemente ammollati nell’acqua. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro diluita con acqua tiepida e lasciar cuocere fino alla consumazione del liquido in eccesso. Aggiungere alla pentola con i fagioli e le patate e proseguire la cottura per altri 20/25 min. Salare e pepate. Per concludere la ricetta è possibile aggiungere della pasta fresca, meglio se tagliatelle fatte in casa.

Chicche di bosco (per 6 persone)

½ kg di castagne secche;
½ kg di patate;
2 etti di spinaci o biete cotti;
20 gr di funghi secchi
2 uova
4 etti di farina bianca
Ricotta, latte, burro o panna

Ammollare le castagne per 12 ore e poi cuocerle in acqua pulita con sale fino a cottura. A parte cuocere le patate così come le biete o gli spinaci. Anche i funghi saranno messi in ammollo. Il tutto sarà poi passato per ottenere un composto finissimo. Impastare il tutto con la farina e le uova fino ad avere una massa omogenea e compatta per creare degli gnocchetti. Cuocere gli gnocchi ottenuti in acqua salata e condirli con la ricotta diluita nel latte o acqua di cottura delle chicche. In alternativa si può scegliere il più classico burro fuso, anche con l’aggiunta di panna.

Scaloppe ai fughi (per 6 persone)

6 fettine di vitello;
funghi secchi;
burro;
sale;
5 pomodori pelati;
aglio e prezzemolo.

Battere le fettine di vitello e passarle nella farina. In un tegame sciogliere il burro per la cottura della fettina accuratamente salata. Per ultimare la cottura, unire i funghi, precedentemente ammollati nell’acqua e lasciati a fettine intere. Si aggiungono i pomodori schiacciati e un leggero trito di aglio e prezzemolo.

Punta di vitello al forno (per 6 persone)

1 punta di vitello di circa 1 kg;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 carota;
1 cipolla;
1 rametto di rosmarino;
6 fettine di lardo;
1 spicchio di aglio;
olio, sale, pepe.

Condire la punta con sale, pepe, lardo e rosmarino. Creare un rotolo legando il pezzo di carne e metterlo in teglia per il forno con l’aggiunta di sedano, cipolla, carota a pezzi e cuocere per 50 minuti a 160°. Durante la cottura girare la punta e bagnarla con il suo condimento. A cottura ultimata aggiungere il vino. Tagliare a fettine di 1 o 2 cm e servire con il suo sugo e l’accompagnamento di patate al forno o funghi trifolati.

Polenta pasticciata con funghi Porcini (per 4 persone)

500 g di farina di mais, 400 g di pomodori
200 g di carne di manzo, 100 g di rigaglie di pollo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di fontina
25 g di funghi Porcini secchi, una cipolla, una carota, una costa di sedano
ó bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di burro
Sale, pepe

Mettete ad ammollare i funghi Porcini in acqua calda; tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano, metteteli in una pentola con l’olio e fate soffriggere a fuoco dolce. Quando il trito sarà ben rosolato, aggiungete la carne tritata grossolanamente, fate insaporire, bagnate con il vino e fate evaporare, aggiungete i
pomodori tagliati a pezzetti; coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per trenta minuti. Togliete i funghi Porcini dall’acqua, strizzateli, tagliateli a piccoli pezzi e aggiungeteli con le rigaglie di pollo al sugo, regolando di sale e pepe; cuocete per altri trenta minuti e levate dal fuoco. Nel frattempo portate a bollore un litro e mezzo di acqua in una pentola grossa, salate e versate a pioggia la farina di mais, mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno per evitare che si formino dei grumi; fate cuocere per quarantacinque minuti, mescolando continuamente, finché la polenta non sia stacca dalle pareti della pentola. Fatela raffreddare e tagliatela a fette larghe. Imburrate una teglia da forno e fate un primo strato di fette di polenta, ricopritelo con il sugo preparato e una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato; fate un secondo strato di polenta e cospargetela con fiocchi di burro e fette di fontina e
continuate fino a esaurire gli ingredienti. Infornate a 200° C per venticinque minuti. Servite la polenta ben calda, tagliata a tranci.

Testi e immagini liberamente tratti e adattati da:
Micconi, “Da Rino”, il Ristorante dei funghi. Felegara, Tipolito Dierre, 2002.
Gonizzi – A. Grignaffini, Il ricettario dei Musei del Cibo. Parma, Tecnografica, 2011.

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