A cura di Tatiana Cogo
Da trentacinque anni vive in mezzo ai funghi porcini, prima nell’impresa di famiglia e poi, quando questa è stata ceduta, è stato “cooptato” come responsabile della produzione. Lui è Danilo Carretta, oggi dipendente di Borgo Lab, che è anche centro di raccolta autorizzato del Fungo di Borgotaro IGP.
Borgo Lab è una piccola impresa artigiana che vende funghi freschi selezionati nei mercati, ma il vero punto di forza è la trasformazione: funghi porcini di Borgotaro IGP sott’olio o essiccati, tutto rigorosamente lavorato a mano. Non mancano poi creme, sughi e preparazioni speciali che esaltano questo prodotto unico.
“Siamo in attesa della raccolta – ci racconta – e abbiamo molta fiducia per la stagione che sta per iniziare. Se saremo fortunati, potrà durare un mese e mezzo o due: per ora le premesse sono davvero buone.”
La produzione è legata solo al periodo di raccolta o dura tutto l’anno?
No, cerchiamo di incamerare il più possibile nelle celle di conservazione e nei fusti in salamoia, così possiamo lavorare il prodotto per tutto l’anno.
La vendita del prodotto fresco avviene solo nei mercati?
No, anzi. C’è un grande sbocco nell’alta ristorazione, non solo a livello locale ma nazionale e internazionale: esportiamo anche negli Stati Uniti, in Giappone e in diversi paesi europei. Essere certificati e autorizzati dall’organo di tutela per noi è un vanto: siamo molto attenti alla selezione e quindi alla qualità.
Come nasce la sua passione per questo lavoro?
La mia famiglia ha avuto un ristorante per più di vent’anni e il menù era composto per il 90% da ricette a base di funghi. Da bambino mi mettevano a pulirli: quella è stata la mia palestra. Ho imparato a conoscere le ricette che poi, in qualche modo, sono state riproposte nell’impresa fondata da mio padre e successivamente ceduta nel 2014, quando è diventata Borgo Lab. Erano nostri clienti storici e hanno acquisito tutto… me compreso! Il patto era che rimanessi per portare la mia esperienza.
È diverso proporre ricette in un ristorante rispetto a un’impresa che vende al pubblico?
Assolutamente sì. La commercializzazione è completamente diversa dalla ristorazione. Serve innovazione e c’è tutto l’aspetto della sicurezza alimentare, motivo per cui facciamo ricerche e analisi continue. Non utilizziamo macchinari: tutto è fatto rigorosamente a mano dal nostro staff di sette persone. La nostra manodopera è una garanzia di lavoro preciso e di controllo minuzioso.
Nei nostri prodotti non troverete mai conservanti, coloranti, glutine, glutammato: usiamo solo aromi naturali e abbiamo anche eliminato i solfiti.
Cosa rappresenta il fungo porcino per Borgotaro?
È una risorsa preziosa per il territorio, e lo era già nell’Ottocento. Siamo profondamente legati a questo prodotto e le persone emigrate all’estero sono state i primi ambasciatori del fungo porcino IGP: lo utilizzavano come merce di scambio e lo hanno fatto conoscere in tutto il mondo.
Inoltre, durante i due mesi di raccolta, il giro d’affari è enorme: ancora oggi rappresenta un ottimo extra per molte famiglie.
Oggi il consumatore può fidarsi di ciò che acquista?
Sì, oggi è tutto tracciato. Il disciplinare è molto rigido, ci sono centri di raccolta autorizzati e un albo dei fungaioli. Il mio consiglio è di non guardare solo il prezzo quando si acquista, ma leggere bene le etichette.
Dopo una vita tra i funghi, quanto tempo impiega a pulirli?
Tre chili li pulisco in due minuti e mezzo… Consideri che lavoriamo 5-8 quintali al giorno, e arriviamo a 50-55 quintali durante la stagione di raccolta.
Per chi vuole vedere da vicino come avviene la lavorazione, il venerdì mattina siamo aperti alle scuole e, insieme all’Ufficio turistico di Borgotaro, organizziamo visite guidate per mostrare tutto il processo produttivo.