L’essiccazione

L’essiccazione del fungo porcino è la tecnica di conservazione più antica e ancor’oggi utilizzata per poter usufruire tutto l’anno di questo speciale ingrediente. Ma come deve essere fatta affinché non perda il suo aroma e il suo sapore? Se siete curiosi di scoprirlo, continuate a leggere.

Prima di parlare della pratica di essiccazione del fungo, è bene capire come avviene la raccolta e cosa bisogna fare per preservare l’ambiente in cui nascono i funghi. A Borgotaro sono state disposte delle normative affinché la raccolta e il consumo dei funghi porcini sia sostenibile. Ci sono poi alcune accortezze da rispettare durante la raccolta: innanzitutto è illegale raccogliere i funghi con una busta o con un contenitore che non sia traforato, spesso infatti si utilizzano ceste di vimini; questo perché le spore dei funghi continuano a cadere ed è fondamentale questo passaggio per rendere possibile la nascita di nuovi funghi. Inoltre, occorre richiedere il rilascio di un tesserino di autorizzazione che potrà avere validità giornaliera, settimanale, mensile o semestrale e andrà utilizzato sul territorio in esso indicato.

Per quanto riguarda la pratica di essiccazione invece, ci sono dei passaggi molto importanti da seguire con attenzione.

Per prima cosa c’è il lavaggio, o meglio strofinamento; infatti, è assolutamente necessario non lavare i funghi sotto l’acqua perché tenderanno ad assorbirla, ma strofinarli con un panno umido o con una piccola spazzola, per rimuovere residui di terra o eventuali impurità rimaste durante la raccolta.

La seconda cosa a cui prestare attenzione è il taglio, in genere i funghi porcini vengono essiccati già tagliati a fette ma non è una regola. Infatti i funghi più piccoli come gli Shiitake ad esempio, vengono essiccati interi, senza essere tagliati.

Infine, l’essicamento, che può essere fatto in diversi modi. Si può come si faceva una volta, al sole, oppure si può utilizzare un essiccatore, un piccolo forno che mantiene delle temperature basse che vanno dai 30 ai 70 gradi.

Entrambi i metodi hanno svantaggi e vantaggi, da un lato il sole è un fattore molto variabile e bisogna tener conto che sarà necessario girare i funghi ogni tanto, in maniera tale da avere una disidratazione omogenea. Dall’altro lato con l’essiccatore è molto comodo perché monitoriamo la temperatura, ma i costi per il macchinario sono di gran lunga superiori rispetto al primo metodo. In ogni caso l’importante durante questo processo è che le alte temperature non vengano raggiunte e che tutto il fungo si disidrati omogeneamente, per evitare l’insorgenza di muffe o microrganismi.

Per consumarli basterà rigenerarli con un po’ di acqua tiepida.