Secondo il disciplinare il Fungo di Borgotaro IGP deve essere commercializzato solo se rispetta queste caratteristiche:
Il Fungo di Borgotaro, all’atto di immissione al consumo può essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche, […] ed in particolare all’olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
FUNGO DI BORGOTARO ALLO STATO FRESCO
Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidità non superiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosità dovute a perdita di umidità.
FUNGO DI BORGOTARO ALLO STATO SECCO
Per la commercializzazione del fungo di Borgotaro IGP allo stato secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni qualificative:
- “extra”, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finito;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
– eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 10% m/m;
– imenio annerito: non più del 5% m/m;
- “speciali”, che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– sezioni di cappello e/o di gambo;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
– eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 15% m/m;
– imenio annerito: non più del 10% m/m;
- “commerciali”, che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non più del 15% m/m;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro
– eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 25% m/m;
– imenio annerito: non più del 20% m/m.
I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole), tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi).
