Molte sono le leggende e i pregiudizi che hanno origini lontane e anche con il tempo i funghi stentano a togliersi quel manto di mistero che li ha sempre accompagnati.
Creature del bosco che si celano agli occhi dell’uomo e che compaiono in una notte, continuano a incutere timore e a circondarsi di riti e di usanze particolari.
Funghi mitologici
- In epoca greca si pensava che i fulmini lanciati da Giove contro la moglie Giunone, là dove toccavano terra lasciassero posto ad un fungo.
- Per Dioscoride, invece, i funghi nascevano dal fiato di un serpente.
- Per i popoli nordici i funghi nascevano dalla schiuma della bocca del cavallo di Odino agonizzante dopo essere stato rincorso da demoni in una notte di tempesta.
Credenze popolari
- Un tempo si credeva che per fare un bel raccolto di funghi fosse necessario uscire con il vestiario al rovescio. Da qui il detto ligure «O va pe funzi? – Vai per funghi?» se si incontra qualcuno con la camicia al contrario.
- Il fungo va colto subito, non si deve lasciarlo a terra per farlo crescere (perché comunque non crescerebbe) e neppure additarlo perché potrebbe anche scomparire. Ne è testimone il detto borghigiano: «Al fòunsu, l’è p’’rmalusu, cum’t’al v’ddi un’cr’ssa pü. (p’rché t’al côji) – Il fungo è permaloso, appena lo vedi, non cresce più».
- La crescita dei funghi era ritenuta misteriosa e influssi particolari potevano stimolarne la localizzazione, come in un antico detto tipico di Albareto:
«Dondê s’fa u complottu – gh’è u funzottu – Dove si fa un complotto c’è un fungo grosso». - Un tempo si riteneva che cantare una filastrocca nel bosco inducesse i funghi a spuntare. Filastrocca di Albareto:
O fonzén dalla cuppa mora
Salta fora s’t’vô ch’t ’trova
O fonzén dalla cuppa bianca
Salta fora s’t’vô ch’t ’rancaO funghetto dalla testa mora
Salta fuori se vuoi che ti trovi
O funghetto dalla testa bianca
Salta fuori se vuoi che ti raccolga
Come riconoscere i funghi velenosi
- Il colore è uno degli aspetti sul quale si sono moltiplicate le credenze. Si credeva infatti che i funghi velenosi si manifestassero con il cambio del loro colore se a contatto con prezzemolo o mollica di pane. Oppure con il taglio. Ci sono invece delle terribili Amanite che rimangono immutate mentre alcune specie di Boletus si modificano cromaticamente se tagliate (tra questi il Boletus refus, il porcinello, la cui carne biancastra diventa rosa-grigiastra, poi verde, blu e nera con la cottura); tutto effetto dell’ossidazione che non altera la commestibilità del fungo.
- È ancor meno vero che abbiano la capacità di coagulare il latte o l’uovo.
- Altre credenze ritenevano che un oggetto d’argento annerisse a contatto con il veleno. Ma non è così.
- Per moltissimo tempo l’uomo si è “tranquillizzato” osservando quali funghi erano edibili per gli animali. Dal gatto, cavia dell’età medievale, in tempi successivi si è passati a osservare il fungo in bosco se mangiucchiato da insetti, lumache e animaletti selvatici.
- Si credeva anche che i funghi provvisti di anello fossero commestibili. A sfatare queste credenze arriva la terribile Amanita phalloides di cui sono ghiottissime le chiocciole che presenta un vistoso anello sul gambo.
- Nemmeno l’odore è indice di tossicità; ci sono funghi profumatissimi e tossici.
- Non è vero che un fungo che cresce vicino al ferro arrugginito diventi tossico.
Come contrastare la tossicità dei funghi
- In alcune località si riteneva che fosse possibile contrastare la tossicità dei funghi trafiggendoli a crudo con punteruoli e chiodi o colpendoli con un coltello rovente.
- Si pensava che l’aglio, pianta da sempre legata al mondo esoterico, potesse contrastare il veleno dei funghi. In realtà ne esalta solo il sapore in cottura ma non può eliminarne la tossicità.
- Il lavaggio con acqua e aceto, per altro consigliato nella pulizia del fungo ma per togliere le impurità e allontanare gli animaletti ospiti, non toglie però i principi velenosi. Così come inefficaci sono altri metodi di conservazione o cottura prolungata, anche se, nel caso dei Chiodini, questi sono tossici da crudi ma diventano succulenti dopo la cottura corretta.
- In realtà l’unica maniera valida è raccogliere esclusivamente funghi di varietà conosciute e farli verificare prima di utilizzarli da personale competente.
